Лариса Латипова. Фото: Фейсбук
Рецепти, небезпечні для радянської влади
— Сьогодні чимало українців і українок відкривають для себе призабуту класику в літературі, музиці, справжній український живопис, справжні традиції. Так само багато хто може бути в пошуках себе крізь гастрономію. Хорошою точкою входу тут є книжка "Як добре і здорово варити". Нагадай, що це за книжка.
Цій книзі більше, ніж 90 років. Вперше вона була видана в 1931 році і в той період була бестселером, її перевидавали чотири рази. Ми знайшли лише книгу 1938 року, тому що попередні видання були знищені. Це книга, яка двічі конфісковувалася, але наші українські жінки все одно її зберегли.
— Тобто для радянської влади навіть українські рецепти могли становити небезпеку?
Це була страшна небезпека і це була окрема ідеологічна пропаганда про те, що українська їжа – селянська, несмачна і жирна, що краще їсти вінегрет та олів’є, аніж українську страву. Якщо ж читати ці книги, то видно, якими вишуканими були навіть прості українські страви, наскільки наша кухня була різнобарвною. І у цій книзі "Як добре і здорово варити" зібрані рецепти відомих і невідомих жінок, які майже 100 років тому вирішили створити перепис, в якому зібрати рецепти з різних регіонів. Більшість рецептів – це Галичина, Покуття, але є рецепти і з "великої України", як називати на той час. Є навіть рецепти весільного хліба із Одеської області, зараз це Білгород-Дністровський район. Ця книга була створена видавництвом жінок "Жіноча доля". Свого часу вони були в Коломиї і керувала видавництвом Олена Кисілевська. Книга без авторки, тому що її створили жінки для майбутніх поколінь.
Для мене ж загалом українські рецепти, як і будь–які, – це не про минуле, це про майбутнє. Це той місточок, який поєднує людей, які жили задовго до нас, із нами. І це те, що ми передамо своїм дітям та онукам. Що цікаво в цій книзі, це те, що за кожним із рецептів стоїть доля, життя української жінки, а за кожним життям жінки стоїть доля України. Чого тільки вартує рецепт, який зображений в книзі, "Зрази з хріном Ольги Кобилянської" або "Добрі пампухи від теті Олі". Остання книга Ольги Кобилянської – "Апостол черні", і саме в неї вона так само включила цей рецепт.
Пляцок зі сливами від Ольги Кобилянської
— Це для багатьох шок-сенсація, що Ольга Кобилянська крім всієї блискучої художньої літератури цікавилась і рецептами.
Ольга Кобилянська була дуже гарною господинею і свою прийомну доньку, доньку свого брата, вона виховувала так само дуже доброю господинею. Кобилянську мама виховувала з дитинства бути господаркою: вона навчила її пекти хліб і щосуботи Ольга Кобилянська пекла три види хліба. В музеї в Чернівцях досі зберігається рецепт печива, написаний дрібним почерком Ольги Кобилянської. Це звичне пісочне печиво і ми його навіть намагалися відтворити. Воно дуже смакує, хоча там досить мало цукру. Кобилянська також дуже любила пироги із сливами і її названа донька дала в книгу "Як добре і здорово варити" рецепт пляцку зі сливами та яблуками. Коли я зустрічалася з онуком Ольги Кобилянської, то він казав, що це не дивно, тому що у дворі росла велика слива і вони мусили щось з неї робити. Тому Кобилянська і її названа донька пекли пляцок зі сливами, який нам зараз більше відомий як тертий пиріг. Але в ньому є нюанс: зверху він покритий білою піною із збитих білків.
Ольга Кобилянська. Фото: Літературно-меморіальний музей Ольги Кобилянської в Чернівцях
Повертаючись до книги "Як добре і здорово варити", то в книзі відображена частина нашої історії, тому що ми маємо рецепти від Ольги Кобилянської, в нас багато рецептів, які надіслали жінки зі всього світу, і всі вони показують, наскільки різноманітною була українська їжа. Навіть, коли жінки їхали в еміграцію, вони брали з собою переписи для того, щоб зберегти цю спадщину, щоб була якась тяглість з Україною, яку вони залишили. Це дуже подібно до ситуації, в якій знаходимося ми, тому що дуже багато жінок, які покинули свої домівки, які виїхали з України, з собою так само привезли рецепти. Й зараз є навіть невеличкий рух, коли жінки готують українські рецепти, але на кухнях у своїх домівках вже в інших країнах.
— Чому для тодішніх видавчинь і творчинь книжки "Як добре і здорово варити" взагалі виникла потреба зібрати книжку рецептів?
Ці книги в основному видавалися в міжвоєнний період 1928-1931 роках, 1907-му. Ці книги видавалися тоді, коли питання української ідентичності так само гостро стояло, як і зараз. На Галичині так само змінювалася влада, на Закарпатті також: то поляки, то чехи, то австро–угорці, то росіяни. І необхідність зберегти українські переписи, які були перевірені родинними столами, була дуже нагальною.
"Ми втратили саме поняття української гастрокультури"
— Ми, безумовно, говоримо не тільки про страви, але й повернення до певної культури, ритуалів, жестів. Що з минулого є такого, на що можна звернути увагу, і забрати з собою?
Ми втратили саме поняття української гастрокультури, в тому числі й культури столу. Для радянської влади було дуже важливо, щоб родина дуже швидко повечеряла чи пообідала, щоб це була калорійна, поживна їжа, яка не викликала якихось емоцій, але щоб на ранок людина могла знову тяжко працювати, не думаючи про те, що буде ще якась унікальна їжа. В ці часи були втрачені правила і звички, якими керувалися наші попередники. Враховуючи, що мало хто передавав – можливо, через боязнь, війни, втрату родинних зв’язків – ці звички, то зараз ми збираємо їх, в тому числі і в записах кулінарних книг. Наприклад, ми забули про те, що тарілки, перед тим, як подати до столу, необхідно було гріти. І я не кажу лише про якусь шляхетну міську кухню або сервірування, я кажу й про сервірування у сільській місцевості. Не потрібно думати, що ми були затуркані або неграмотні, такого не було. Якщо ми почитаємо рецепт сільської покутської паски, то побачимо, що для її приготування використовувалися цинамон, цитрини, шафран. Чи зараз багато господинь використовує шафран, коли випікає великодні паски? Тож ми можемо говорити про це багато і нам ще досліджувати і досліджувати.
Український торт із млинців – єдина страва кав’ярні у Мюнхені
— Давайте назвемо декілька відомих імен з української історії та розкриємо їхні гастрономічні звички…
Буквально нещодавно я була в Мюнхені і дуже здивувалась, що одне із культових інстаграмних місць, розташоване в центрі Мюнхена, – це кав’ярня, в якій подається винятково одна страва. Коли я прийшла в цю кав’ярню, то зрозуміла, що йдеться про страву, рецепт якої написаний в книзі "Як добре і здорово варити" і був поданий Ольгою Дучимінською. Це млинцевий торт. Забута, вишукана українська страва. Вже зараз вона повертається у вишукані ресторани і я знаю, що її готують в Нью-Йорку, Вашингтоні й навіть в Києві. Ольга Дучимінська, яка в дівоцтві була Решетилович, – письменниця, поетка, перекладачка, фольклористка, щира патріотка України. В 1949 році її було заарештовано начебто за замах на Ярослава Галана. На той час їй було майже 66 років і 26 років вона провела в тюрмах. Це жінка, яка не втратила себе в катівнях, бо й там писала вірші. Ці вірші передавалися людьми, які вже виходили на волю, переписувалися. Вона ніколи не йшла на компроміси зі своєю совістю. Господь подарував їй 105 років життя, яке вона доживала у родині двоюрідної сестри Степана Бандери. Саме з цією сестрою вона перебувала в ув’язненні. І мені здається, що цей рецепт попав саме в цю книгу тоді, коли вона працювала у видавництві "Жіноча доля" разом із Іриною Вільде. Вільде, до речі, не дуже любила готувати, при тому, що її мама Адольфіна Макогон, німкеня, готувала перфектно. Ірина Вільде, до речі, відкрила для нас Дарію Цвек – культову українську радянську авторку кулінарних книг. Вона пройшла цензуру і в її книжках в радянські часи ми могли мати українські рецепти. Вони були трохи видозмінені, але надавали кусь частинку втраченої української гастрокультури. В першу чергу йдеться про солодкі страви – печиво, торти.
Перепис із книги Осипи Заклинської "Нова кухня вітамінова” 1928р. за №467 - "Завиванець з яблуками (струдель)”. “А над Дніпром кажуть на се вертуни”, звертає увагу авторка. Фото: ФБ-сторінка "Авторська Кухня Українська"
"Їжа – царина, в якій українці завжди знайдуть спільну мову"
— Що нам дає знання цих окремих розрізнених фактів про рецепти, кулінарні вподобання, столи відомих українських родин?
Це дає відчуття спільної нації. Україна – дуже велика і регіональні культури в нас дуже відрізняються одна від одної, але при цьому ми все одно єдина нація. Коли українці говорять про рецепти – борщ, вареники, діляться між собою деталями приготування, то це завжди говорить про те, що ми знаходимо спільну мову. Мені здається, що їжа – це та царина, в якій українці завжди знайдуть спільну мову й тут не буде розбрату. Війна стала тригером, який змінив нашу свідомість, в тому числі на наших кухнях. Адже бачимо, якими темпами ми стали цікавитися українською історією, літературою, їжею, скільки відкривається українських ресторанів, скільки українських страв ми для себе відкрили знову, наскільки популярним стали українські кулінарні книги.
